Gaziantep Ramazan Sofrası

yemek.jpgRamazanlar Müslüman şehirlerde minarelerde yanan mahyalarla başlar. Camiler teravih namazlarında dolup taşar. İftar sofraları dostlara, fakirlere açılırken gönüller yaratıcıya açılır. Ramazan ibadetleri, yiyecekleri ile bereket ayıdır. En zengininden en fakirine Ramazan sofraları her dem farklı, bir o kadarda zengin olur. Hele birde Ramazanı, yemek kültürü ile dünyada en ön şehirlerinden olan Gaziantep de geçirirseniz Ramazan sofralarının tadı bir yıl boyunca damağınızda kalır.

Gaziantep mutfağı genel olarak doğu ile batı kültürünün ortasında çıkmış kendine özgü bir yere sahiptir. Tarihin en eski şehirlerinden biri olan Gaziantep, Müslüman Araplara, Yahudilere, Ermenilere ve en son Türklere ev sahipliği yapmıştır. Şehir ticaret kervanlarının geçtiği güzergahta olması sebebi ile çok sayıda kültürün birleştiği bir yer olmuştur. Bu çok kültürlülük en çok mutfağa yansımıştır. Gaziantep mutfağı bu sebeple kültürler sentezinden oluşmaktadır.

Gaziantep mutfağı, daha çok ete dayalı bir yemek kültürüne sahiptir. Yemekler bol yağlı ve bol baharatlı olarak yapılır. Daha çok koyun eti tüketilmektedir. Bunun yanında tavuk, hindi son zamanlarda deve kuşu eti de tüketilmektedir. Balık yemeklerinin tüketimi nerede ise yok denecek kadar azdır. Tek başına sebzen ile yapılan yemek azdır. Sebzeli yemekler de etle yapılır.

Gaziantep yemek kültürünün en güzel yemekleri Ramazan ve bayram sofralarında kendisini gösterir. Kendine özgü yöresel yemekleri Gaziantep dışında bulmak çok zordur.

Ramazan öncesi kandiller Ramazan ayının yaklaştığını haber vermesi sebebi ile evleri de bir tatlı Ramazan telaşı sarar. Ramazan kış aylarına gelirse hem kışlı hem de Ramazan için  mahalle kadınları bir birlerine yardım ederek biber, Patlıcan, Kabak, acurları temizleyerek onları kuruturlar.

Yemeklerin lezzetini oluşturan baharatlar, Gaziler caddesindeki, Elmacı pazarındaki baharatçılardan özenle seçilerek alınır. Gaziantep de baharatın envai çeşidi ve en hası bulunur. Her seviyedeki aile evine mutlaka köftelik simit ( köfte yapımında kullanılan ince bulgur) alır.

İsterseniz Gaziantep’te bir iftar sofrasına misafir olalım.


 Gaziantep iftar sofralarında gün boyu aç kalan midenin aniden yemekle doldurulmaması için iftara kahvaltı ile başlanır. Ezanının okuması ile beraber peygamberimizin sünneti olduğu için Oruç Hurma ile açılması makbul karşılanır. Peynir, zeytin, reçel, bal ve poğaça çayla beraber ikram edilir. Yemekten önce yapılan bu atıştırma açlığı hafif giderir. Kahvaltıdan sonra akşam namazını kılınır.

Arkasından çorbalara geçilir. Gaziantep’in iftar sofralarında bizim bildiğimiz çorbalar yöreye özgü şekilde pişirilir. Bazı çorbalarda vardır ki bunlar sadece bu yöreye aittir. Bazı çorbaları şöyle sıralayabiliriz. Ekşili Kırmızı Mercimek Çorbası, Süzme Kırmızı Mercimek Çorbası, Alaca Çorba, Yoğurtlu Dövme Çorbası, Maş Çorbası, Antep Tarhana Çorbası, Maşhor Çorbası, Öz Çorba, Keme çorbası, Un Çorbası, Yoğurtlu Un Çorbası,  Yoğurtlu Lebene Çorbası, Yoğurt Çorbası, Süt Çorbası, Düğün Çorbası, Şafak Çorbası, Soğan Çorba, Aşir Çorbası, Muni Çorba.

Çorbalardan sonra ana yemeklere geçilir. Bazı evlerde pişirilen her şey aynı anda servis edildiği gibi sıra ile de servis yapılır. İftar sofrasında bir yada iki çeşit yemek bulunur. Misafir varsa çeşit çoğaltıla bilir. Yemekler genelde etli ve bol yağlı olarak yapılır. Ana yemekleri de etli yemekler, Sebzeli yemekler, Yoğurtlu Yemekler ve kebaplar olarak ayırmamız gerekir.

Etli yemekler; Ekşili Taraklık, et kızartma, Et Sarması, Kuveysal, Darap Gatel, et Paça, Mardındella, Rulo Köfte, Yufkalı Paça, terbiyeli Köfte, Ciğer kavurması, Ciğetavası diye sıralayabiliriz. Üzerinde özel olarak durulması gereken bol baharat ve sarımsaklı Beyran tadılması gereken bir yemektir.

Gaziantep’te sebzeli yemek azalmasına rağmen, etteki kolesterolün fazla olması son dönemlerde Gazianteplileri sebzeli yemeklerini yapmaya yöneltmektedir. İftar sofralarında kilo almaktan korkanlar sebzeli yemekler yiyorlar. Doğrama, Domates Doğraması, Kabaklama, Kabak Oturması, Kabak Mıkşısı, Patlıcan Musakkası, Hızmalı Patlıcan Musakaksı, Haylan Kabağı Musakkası, Kazan Kebabı, Kamış Yahnisi, Zerdali Aşı, Çir Yahnisi ( Kaysı ve Zerdali Kurusu) Ebegümeci Buğulaması gibi yöreye özgü sebzeli yemekler vardır.

Yoğurtlu Yemeklerin başında Yuvarlama gelir, Yuvarlama hem Ramazan için hem de bayram için hazırlanır. Hazırlanışı zor olduğu için mahalle kadınları bir araya gelip  yardımlaşarak Yuvarlamayı hazırlarlar. Yuvarlama iftar sofralarını süslediği gibi Bayramda her evde mutlaka yapılan bir baş yemektir.Yuvarlama yanında yoğurtlu yemek olarak; Sarımsak Aşı, Şiveydiz, Acur Muntaniyesi, Yoğurtlu Keme, Yoğurtlu Bakla gibi yemekleri de görmemiz mümkün.

 

Kebaplar ise Gaziantep mutfağının vazgeçilmezlerindendir. Ciğer ve Izgara Piliç Baharatı, Terbiyeli tike Kebabı, Altı Ezmeli Tike Kebabı, Patlıcan Kebabı, Torbada Patlıcan Kebabı, Kıyma Kebabı, Sebze Kebabı, Patates Kebabı, Sarımsak Kebabı, Frank Kebabı, İslim Kebabı, Koç Kebabı, Bamya Kebabı,Simit Kebabı, Keme Kebabı belli, Soğan kebabı başlı kebaplardır.

Başka bir yerde göremeyeceğiniz Gaziantep yöresinde yapılan meyveli kebaplarda vardır. Gazianteplilerin kebap yapmalarını damak zevkine mal etsek de, asıl meselenin meyve yemek olmadığı meyvelerin et yemek için bir bahane olduğunu görürüz. Bakın sofralara hangi meyveler yemek olarak giriyor. Elmam Kebabı, Armut Kebabı, Yenidünya Kebabı,Vişne Kebabı, Armut Kebabı, Şeftali Kebabı.

Yemeklerin yanında Gaziantep pilavları da iftar sofrasının vazgeçilmezlerindendir. Etli Pilav, Firik Pilavı, İç Pilav, Sebzeli Pilav, Meyveli Pilav, Mercimekli Pilav, Kıtmalı Bulgur Pilavı, Sebzeli Bulgur Pilavı, Lolazlı (börülce) Pilav yörenin güzel pilavlarındandır.

Özellikle köylerde Bulgurdan yapılan pilavlar sofraların vazgeçilmezlerdendir. Aynı şekilde Firik Pilavı tadına bakılması gereken pilavlardandır. 

 İftar sofralarının  soğuk olarak yenilen ve vazgeçilmezlerinden biriside köftelerdir. İçli Köfte, Sini Köftesi, Topaçlı Köfte, Maltıhalı Köfte( Kırmız Mercimek) Ekşili Ufak Köfte, Haveydi Köftesi, Omaç yörenin en güzel köftelerindendir.

Yemekler yanında salatalar olduğu gibi piyazlarda vardır. Mevsimi ise hazmı kolaylaştırması için turp sofralarda mutlaka bulunur. Sofranın baş köşesinde biberiye olarak adlandırılan küçük biber turşuları mutlaka vardır.

Ramazanda vazgeçilmezlerden birisi de çiğ köftedir. Her Ramazan da mutlaka çiğ köfte yapılır.
İftar sofrasının vazgeçilmezlerinden biriside Gaziantep dolmalarıdır. Gaziantep dolmaları kendine has bir tat ve özellik taşır. Karışık Antep Dolması, Firikli Acur dolamsı, Bulgurlu Kabak Dolaması, Yoğurtlu Kabak Dolması, Haylan Kabağı Dolması bunlardan bazılarıdır. Özellikle  kurutulmuş biber dolması çok acı olduğundan acıyı sevmeyenler için dikkatli olunması gereken yemeklerdendir.

Gaziantep tatlıları ile de meşhur bir şehirdir. Özelliklede tereyağlı fıstıklı baklavası ile her yerde bilinir. Bu tatlı kültürü mutfaklara da yansımış. Ramazan tatlıları artık evde yapılmak yerine daha çok çarşıdan alınır. Ama evde özel yapılanlarda vardır. Haytalla, Sütlaç, Zerde, Peynirli Un Helvası, Guymak tatlıları evde yapılanlardan bazılarıdır.

Gaziantep iftar sofrasının en büyük içeceği, Meyan şerbetidir. Meyan eskiden evlerde Ramazan için özel olarak hazırlanırmış şimdilerde kolaylık olması sebebi ile hazır alınıyor. Hazır alınmasına rağmen İftar sofrasının vazgeçilmez içeceği olma özelliğini koruyor.

Gaziantepliler iftardan sonra teravih için hazırlı yaparlar. Teravih namazından sonra çarşılar şenlenir. Özelliklede kebapçı önleri. İftardan sahura kadar kebapçılardaki yoğunluk azalmaz. Özelliklede Cağırtlakçılar da ( Ciğer Kebapçıları) kuyruklar oluşur. Çoğu insan aileleri ile beraber sahurda Cağırtlak yemeye gider. Gazianteplilerdeki bu ciğer merakını Yörem Mutfak ev yemekleri sahibi Hatice Yıldırım “Ramazan da ciğer yiyen ciğer ateşi görmez ”gibi bir inanışına bağlar.

İftar ve sahur arasında Nohut dürümcülerinin önünde kuyrukları görmek mümkündür. Bazıları sırf nohut dürümü yemek için iftara giderler. Yada iftara giderken eve nothut  dürümünü paket yaptırıp götürürler.

Ramazan iftar sofralarının hazırlanmasında fırınların büyük bir rolü vardır. İftar saatlerinde fırından pide almak için kuyruklar oluşur. Ayrıca başka şehirlerde görmeye alışık olmadığımız bir olay daha vardır. Gaziantepliler çoğu yemeklerini fırınlara hazırlayıp yada kasapta hazırlatıp gönderirler. Yemekler bu sebeple fırınlar da pişer. Bu alışkanlık yıl içinde devam ettiği gibi Ramazanda da daha yoğunlaşarak devam eder. Her pide fırının yanında mutlaka bir Manav, bir kasap vardır. Fırın, Kasap, Manav üçlüsü Gaziantep’te ayrılmaz üçlüdür. Fırınlar yine sahur için özel susamlı pide ekmek çıkarırlar. Küncülü, Lavaş, açma gibi pide çeşitleri vardır.

Özelikle bayrama birkaç gün kala fırınların önünde kuyruklar oluşur. Bu kuyrukların sebebi bayram için hazırlanan “köylü kahkesidir.”  Bol baharatlı, çörek otlu anasonlu kahkeler pişirilir.
İster Ramazanda ister diğer günlerde olsun Gaziantep mutfağının yerini alabilecek çeşitliliği bulmak zordur.
Eğer Gaziantep’te bir iftar Sofrasına  davet edilirseniz, bu tadı bir daha unutma şansınız olmayacak. Bu şansınız yoksa ve yolunuz Ramazan da Gaziantep’e düşmüşse, şehrin kültürünü yansıtan mekanlarda, yöresel yemekleri bir iftar sofrasında tatmanız mümkün olacaktır.

 

About author

BUNLARDA İLGİNİ ÇEKEBİLİR

1 Comment

  1. osman 01 Eylül 2008 at 16:42

    sayın hasan mahir yazılarınızı sürekli takip eden bi okuyucunuzum.bir gaziantepli olarak yemek kültürümüzü ve ramazanlarımızı okuyucularınızla paylaşŸtığŸınız için size çok teşŸekkür ediyorum.başŸarılarınızın devamını diler, yeni yazılarınızı bekliyorum.ayrıca sizin aracılığŸınızla herkesi gaziantebimize bekliyoruz.

Leave a reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *