ÇAОIRTLAK KAHVALTIDA YENİR

ÇAОIRTLAK KAHVALTIDA YENİR

Sabahın ilk ışŸıkları Gaziantep şŸehrinin üzerine doğŸmaya hazırlanırken, şŸehrin ara sokaklarına sığŸınmışŸ daracık dükkanların ocaklarından dumanlar yükselir.  Fırınlardan çıkan ekmek kokularına ciğŸer kokuları karışŸır. CiğŸercilerde kesişŸir meyhaneden işŸi bitenlerle, sabah namazından çıkanların yolu. Ve hemen arkasından cağŸırtlak meraklıları gelirler bir bir ciğŸercilere.

Tüm diyet uzmanlarının inadına Gaziantep€™te yıllardır sabah kahvaltısında ö‡ağŸırtlak yenir. Genci, yaşŸlısı, orta hallisi, zengini, fakiri, okumuşŸu, avamının vazgeçilmezlerindendir ö‡ağŸırtlak. ևağŸırtlak Gaziantep€™e özgü yürek dalak ciğŸerden yapılan bir tür kebap çeşŸciger2.jpgididir. Gaziantep€™e özgü yapılışŸı, servis edilişŸi vardır.
Bu gün şŸehri ikiye bölen Alleben deresi, eskiden şŸehrin eteklerinde akarmışŸ. Dabakhane Bölgesinde bu günkü Balık Hali€™nin bulunduğŸu yerde hayvan kesimi yapılırmışŸ.  Buradan alınan ciğŸer, dalak, yürek gibi  sakatlar şŸişŸlere takılır, dere kenarlarında mangallarda pişŸirilerek hem yenir hem de satılırmışŸ. Dere kenarlarına küçük masalar etrafına hasır tabureler konularak CağŸırtlakçı mekanları oluşŸturulurmuşŸ.
Allaben deresi zamanla ıslah edilerek etrafı park haline gelmişŸ, CağŸırtlakçılar da sokak aralarındaki küçük dükkanlara taşŸınmışŸlar. İlk zamanlar Dabakhane ve UzunçarşŸıda var olan CağŸırtlakçılar şŸimdilerde şŸehrin her yerine yayılmışŸ durumdalar.
Eski  ustalar bu gün ciğŸercilerde satılan CağŸırtlağŸın gerçek CağŸırtlak olmadığŸını söylüyorlar. şžimdilerde ciğŸercilerde satılanların CağŸırtlak olmadığŸını ciğŸer kebabı olduğŸunu söyleye biliriz. Sizi iki CağŸırtlak ustasının mekanlarına götüreceğŸim.
Birinci mekanımız Ali Haydar Ustanın mekanı. Ali Haydar Usta ismini İkinci Bahar dizsinden hatırlayanınız olacaktır. Ali Haydar Usta tiplemesi ile oynayan şžener şžen bu tiplemeyi bu mekanın sahibi Haydar ustandan izin alarak oynamışŸtır. Ali Haydar Usta€™nın yeri sadece CağŸırtlak ve ciğŸer kebabı üzerine çalışŸıyor. Haydar Usta şŸimdilerde yaşŸlanmışŸ mekanını oğŸlu Ali Ustaya bırakmışŸ. Ali Haydar Ustanın mekanında CağŸırtlak yemek için çok erken kalkmak gerekiyor. Çünkü mesai sabah dört gibi başŸlıyor yine sabah sekiz gibi bitiyor. Ali Haydar ustanın mekanında küçük masalar ve tahta tabureler mekanın dizaynını oluşŸturuyor. Ocakta pişŸirilen cağŸırtlak ve ciğŸer kebapları özel müşŸterilere özenle sunuluyor.
Ali Haydar Usta€™nın CağŸırtlakları yanında anılarda garnitür oluyor. Ali Haydar Usta bir gün İstanbul€™a bir yakının yanına ziyarete gider. Yakını onu gel seni bir yere götürüyüm der. Gittikleri mekan bir ciğŸercidir. Bir ciğŸerci ancak bir ciğŸerciye götürülür beklide. Ancak ilginçlik burada değŸil ilginçlik ciğŸercinin adında ciğŸercinin adı €œAntepli Ali Haydar Usta€. Ali Haydar usta ciğŸercinin sahibine sorar €œnereden aldınız bu ismi?€ Oda €œAntepte böyle bir usta varmışŸ ondan aldık der.€ Ali Haydar Usta o Antepli€™nin kendisi olduğŸunu söyler. Bu da gösteriyor ki antepli ciğŸer ustaları ülke genelinde meşŸhur olmuşŸlar.
İkinci mekanımız Çukur mahallesinde BayramoğŸlu sokakta bulunana Mustafa Ustanın yeri. Mustafa Usta bu işŸe çocukluğŸunda başŸlamışŸ. Yanında çalışŸtığŸı patronu spor lotodan ikramiye kazanınca dükkanı kapatmışŸ. Mustafa usta bir süre boşŸta kalmışŸ. Sonunda kendi imkanları Ayakkabıcılar sitesinde (eski ) bugünkü  ciğŸerci dükkanını açmışŸ. Yıllarca burada ayakkabıcı esnafı ile çalışŸmışŸ. Ayakkabıcılar; Ayakkabıcılar sanayi sitesine taşŸınınca yıllardır ciğŸerlerini yedikleri Mustafa Usta€™yı da yanlarına çağŸırmışŸlar. Mustafa Usta da eski dostlarından ayrılmamak için eski mekanını oğŸullarına bırakmışŸ kendisi eski müşŸterileri ile ayakkabıcılar sanayi sitesine dükkan açmışŸ.
Mustafa Usta€™nın hayatı ciğŸer ve ciğŸerciler etrafında devam edip durmakta. Hatta  her gün et halinden ciğŸer aldığŸı Çökelek YaşŸar adlı ciğŸercinin kızını bile oğŸluna gelin olarak almışŸ.
Her kebapçı da cağŸırtlak kebabı satılıyor yazsa da gerçek cağŸırtlak bir şŸişŸe dizilen yürek, dalak ciğŸer ve bunların aralarına ciğŸerin Çözü (yağŸı) konularak yapılıyor.  Bugün çöz yerine koyunların kuyruk yağŸı kullanılıyor. Gerçek cağŸırtlak bu olmasına rağŸmen bazı yerlerde dalak, yürek ciğŸer aralarına koyun yağŸı konularak ayrı ayrıda satılabiliyor.
Gaziantep€™te ciğŸerci esnafı günlük ortalama bir ton ciğŸer tüketebiliyor. Ramazan ayında bu üç tona çıkabiliyor. Son on yıldır Ramazan aylarında farklı bir gelenek oluşŸmuşŸ durumda. İftarını hafif yemekler yiyerek geçişŸtirenler, teravihten çıkıp cağŸırtlak keyfi sürmek isteyenler sahuru cağŸırtlakla yapmak isteyenler soluğŸu cağŸırtlakçılar da alıyor.
Gaziantep€™te her köşŸe başŸında bir kebapçı bulabilirsiniz. Ama ciğŸer yada cağŸırtlak kebabı yemek isterseniz sadece bu işŸ ile uğŸraşŸanların yanına gitmenizi öneririm. Çünkü ciğŸer yada diğŸer sakatatlar taze olarak tüketilmedikleri zaman sağŸlık açısından tehlikeli olabiliyorlar
ö‡AğžIRTLAK KEBABI NASIL HAZIRLANIR?
MALZEMELERİ
Kuzu yada dana ciğŸeri,Yürek, Dalak CiğŸer çözü (ciğŸer yağŸı), Yeterince tuz, karabiber, kimyon, sumak ekşŸisi, kırmızı pul biber.
HAZIRLANIşžI

CiğŸer, yürek ve dalak kuşŸ başŸı büyüklüğŸünde parçalara ayrılır. CiğŸer çözü de aynı büyüklükte parçalara bölünür. KuşŸ başŸı büyüklüğŸündeki ciğŸer, yürek ve dalakların her biri arasına  ciğŸer Çözü konularak şŸişŸe dizilir. CiğŸerin yıkanmadan dizilmesi tadını daha da güzelleşŸtirir.
PİşžİRİLMESİ
şžişŸler harı geçmişŸ kömür ateşŸinde yakmadan çevire çevire pişŸirilir. PişŸerken üzerine hafiften tuz, biber, kimyon atılır. PişŸen ciğŸerler lavaşŸ yada kübban (tırnaksız pide) ekmeğŸine çekilir. İçerisine piyaz konularak ikram edilir.
PİYAZİN HAZIRLANIşžI


CağŸırtlağŸın yanında marul domatesli piyazlar yenilmesi, çağŸırtlağŸın damak zevkini bozar. Bu sebeple piyazı soğŸan ve maydanozdan yapılmalıdır. şžu şŸekilde yapılır: Kuru soğŸan ince ince doğŸranır, sumak ekşŸisiyle karışŸtırılır, maydanoz ince bir şŸekilde doğŸranarak karışŸtırılır, hazırlanan piyaz tabaktaki ciğŸerin yanına limon, turp ve mevsimine göre yeşŸillikle birlikte konarak servise sunulur. Yanında ayran da iÇelebilir.

SERVİSİ


CağŸırtlak Kebabı lavaşŸ yada kübban ekmeğŸe çekilir. İçerisine piyaz konulur. Yanında ayranla içilir. Gaziantepliler sabah kahvaltısında tüketseler de günün diğŸer saatlerinde de tüketilebilir. Ancak taze ve temiz olmasına dikkat edilmelidir.

About author

BUNLARDA İLGİNİ ÇEKEBİLİR

2 Comments

  1. Anonim 08 Mart 2007 at 18:07

    VALLAHİ AğžZIM SULANDI HEMEN GİDİP YEMEK LAZIM MALUM………..

  2. ali dirgar 22 Kasım 2008 at 14:17

    sabahın ilk saatlerinde güneşŸin doğŸuşŸuna tanıklık ederek koyulduğŸunuz ciğŸer kebabı yolculuğŸunuz kalealtında ali haydar ustada son bulur.ali ustanın pişŸirdiğŸi kebapları tadarken bambaşŸka biryerlere gidecekiniz ve asla unutamayacaksınız.gaziantebin yerlisi olarak görmeden geçmeyin

Leave a reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *